Hogyan lehet a húst (illusztrációkkal) -

A forrasztás egy ősi módja annak, hogy megőrizze a húst a későbbi felhasználáshoz. Csak néhány összetevő segítségével - sók, nitritek és idő, hús átalakul vizes és rugalmas - egy hajlékony, száraz és kemény. Idővel fejlődik és íze. A felesleges víz megszabadulása, a szárított hús gazdag ízt szerez, ugyanabban az időben étvágygerjesztéssel és kioltással. Ismerje meg, hogyan lehet száraz és nedves sóoldatot készíteni a saját húsához egy sokkal kisebb értékhez, amelyet általában egy étteremben vagy gyönyörű termékszolgáltatókban fizet, és figyelmet fordít a megfelelő biztonsági előírásokra, hogy ne vásároljon elrontott húst.

Lépések

1. módszer: 2:

A hús száraz sója

egy. Döntse el, hogy melyik húst szeretne használni. A sonkát népszerű választásnak tekintik a só számára, de használhatsz a marhahúsból és a szarvasmarhából és sokkal többet is. Egy jó húsdarabdal, tényleg nem fog tévedni, bár az első sózásnál érdemes lágyabb darabot választani, mint például a sertéshús vagy a sertéshús hátul.

A legtöbb esetben használja az izomcsoport húst anatómiai állapotukban. Sertéshús és has, marhahús vagy mell, bárány, lábak és még kacsa mell - népszerű fajták.

2. Szükség esetén vágja le a zsír, az inak vagy a hús többletét. Mondja el az eladónak, hogy szeretne főzni füstölt "Kapikola". Megvásárolhat egy sertés pengét csont nélkül, majd levághatja a sertéspengék felső szélét, a húst két darabra osztva. A penge felső része például kolbászt, és alacsonyabb - száraz szárított füstölt.

3. A nagy szelet hús, ajánlatos megverni a húst a foghoz a jobb abszorpciós sóhoz. Nem kell a húst a száraz dörzsölés előtt, hanem az egyes darabokra, nagy részekre vagy vágásokra, mint a sertéshús, amelyet gyakran zsíros reggeli borítja, a piercing segít a nitrit sójához és keverékeihez mélyen a hatékonyság és a hatás.

4. Döntse el, hogy egy kész keveréket szeretne-e használni a sóhoz, vagy készítse el magad. A száraz só húzza a levet a húsból, és fokozza az ízét, de még mindig nem zárja ki a botulizmus és a csírázás valószínűségét. A só botulizmusa elleni küzdelemre a nátrium-nitritet gyakran sóval kombinálva "só só", "instace # 1" és "rózsaszín só". A botulizmus veszélyes betegség, amely a baktériumok "Clostridium Botulinum" baktériuma által okozott légzési pályákkal fenyeget,.

Nézze meg a gyártó utasításait, hogy milyen arányban van egy só-tartósítószer keverése egy hagyományos sóval. Általában ez az arány 10:90 rózsaszín só a hagyományos sóhoz.

Ha nagyon szándékos a hússzivattyúsító tartósítószer összetevőjében, akkor jobb lehet a nátrium-nitrit belátása szerint. (Lásd a következő lépést). A legtöbb só esetében azonban könnyebben használható egy előre kevert só-tartósítószer használata. Ebben az esetben nem kell kétséges a só és a nátrium-nitrit aránya a keverékben.

Miért rózsaszín só rózsaszín? A rózsaszín sógyártók kifejezetten a szakácsok számára festettek, hogy nem zavarják őket rendszeres sóval. Mindez azért van, mert nagy mennyiségben, nátrium-nitrit mérgező. Véletlen hozzáadása a rózsaszín só csirke leveséhez, a szokásos helyett, például nagy hiba lehet. A rózsaszín festék maga nem befolyásolja a szárított hús végső színét, a nátrium-nitritektől eltérően.

öt. Használja a 2 arányt: 1000 nátrium-nitrit só, ha megőrzi magát. Ha meg akarja készíteni a szárított húst, győződjön meg róla, hogy figyeli a nátrium-nitrit sót. Minden 2 g nátrium-nitrit esetében, például 1000 gramm sót tartalmaz. Egy másik számítási módszer: vegye be a só teljes tömegét, szorozzuk meg 0,002-tel, és alkalmazzuk annyi nátrium-nitritet az elegyhez.

6. Keverje össze fűszereit sóval. Fűszerek Add hozzá a sós hús telített árnyalatának ízéhez. Bár nem szükséges sokat és nagyszerűen megszórjuk a fűszerekkel, a fűszerek jó keveréke erősíti az ízét, és különféle ízesítő árnyalatú árnyalatokat ad hozzá. Egy kis húsdarálóban fűszerek, görgessük a fűszereket, és adjunk hozzá sót a sós keverék létrehozásával. Íme néhány javaslat a fűszerek kiválasztására:

Fekete borsó bors. A fekete, zöld vagy fehér bors csak a legtöbb fűszerkeverékhez szükséges. Nem csoda Peppernek nevezik a "Fűszer mestere".

Cukor. Néhány Sahara "Demrik" sós hús ízlést ad karamell.

Koriander és mustármag. Adjunk hozzá füstölt illathúst.

Ánizs. Selyem és egy kis édes, ellenálló illat. Enyhén.

Fennel magvak. Hozzáad egy szép zöld vagy füves ízt.

Cent zitrusov. Húst biztosít a hús, kellemes savas hang, amely még zsíros húsrétegekben is behatol.

7. Manuálisan szóda minden hússzelet sóval és fűszerekkel. Fedjük le a tálcát pergamenben, és megszórjuk a nagylelkű alsó sót és a fűszerek keverékét. Helyezze a húst a kapott tartósítószerre (merész oldal felfelé, ha lehetséges), és fedje le a húst a keverék maradékainak egységes bevonására. Ha szeretné, akkor fedezze le a húst egy másik pergamen tetején, majd helyezzen el egy másik tálcát felülről, és végül adjon hozzá egy pár téglát vagy egy másik nehéz elemet a hús sajtolásához.

Ezen a ponton Nem Használjon fém tálcákat pergamen nélkül. A fém sóval és nátrium-nitritekkel reagál. Ha fém tálcát használ a sózáshoz, mindig helyezzen el egy darab pergamen.

Ha van egy kerek húsdarab, és meg akarja tartani (többé-kevésbé) egy kerek alakú, akkor nem kell nyomja meg. A só természetesen húsba kerül. A préselés jobban ajánlott a sertés szegycsont sózásához, amelyet egy tekercs alakjában fog bekapcsolni.

nyolc. Hűvös hús a hűtőszekrényben 7-10 napig. Erős levegőáramot biztosítanak, hagyva, hogy a hús legalább egy kis része legyen kitöltve. 7-10 nap elteltével a legtöbb nedvesség romlik a sót.

kilenc. 7-10 nap elteltével húst kapjon a hűtőszekrényből, és mossa meg a fűszerek teljes sóját / keverékét. Hideg víz alatt, rohanjon annyira, amennyire csak lehetséges só / fűszerek keveréke, és hagyja, hogy megszabaduljon egy felfüggesztett állapotban. Vegyünk egy papírtörlőt, viszontbiztosításra, és törölje le az extra nedvességet, mielőtt a következő lépésbe kerülne.

10. Csomagolás hús (opcionális). A szárított hús fajtáinak többsége nem kell hajtogatni egy tekercs alakjában, de néhány még mindig szükség van. Ha például, főzzük a sertés mellét, és próbáld meg Pontshat-t készíteni, kezdj egy téglalap alakú sertéshússal, és nagyon szorosan tekercseljen hosszú végét. A tekercs sűrűbb, annál kisebb, hogy a tér a penész vagy más baktériumok maradjon.

Ha a szárított húst hajtja, akkor jobb, ha egy négyzet alakú, vagy akár egy szabály, egy téglalap. Vágja a húst mind a négy oldalra, amíg meg nem kap egy tiszta téglalapot. Tegye a leves vágását, és különítse el a zsíros testeket.

tizenegy. Szorosan csomagolják a húst a gézbe. A gézben lévő hús óvatos csomagolása segít megvédeni a nedvességtől, amely a hús külső burkolatán van, amely az expozíciós folyamat során szárazon tartva. Hajtsa be a gézet a hús mindkét oldalán, egy csomó géz mindkét végén, és kösse össze a végeket a csomópontokba. Ha lehetséges, hozzon létre egy második csomót a géz tetején, ahol megragadhatja a horogot.

12. Vegye a húst, hogy segítsen neki, hogy az alakja érjen (opcionális). Különösen, ha egy hengerelt húsdarabról beszélünk, a tekercs segít nekem, hogy szorosan maradjak és tartsa az alakját. Használja a hentes spatot, és csak a húst minden pár húst centiméter addig használja, amíg meg nem fejezi az egész darabot. Hajtások eltávolítják a kötéllemezeket.

13. Húzza meg a húsjeleket, és hűvös, sötét helyen, két hétig két hónapig. A hűtőszekrény tárolása ideális, ha hűvös és sötét. Olyan hely, ahol sok fény esik rá, és a hőmérséklet nem haladja meg a 21 Celsius fokot.

tizennégy. Szolgál. Miután eltávolította a kanyargást és a gézet, vágja le a szárított húst vékony szeletekkel és élvezze. Tartson olyan szárított húst, amelyet nem használja a hűtőszekrényben.

2. módszer 2:

Nedves tengerparti hús

egy. Válasszon megfelelő húst. A nedves nagykövet alkalmas sonkára és más receptekre. Például próbálja meg főzni a karácsonyi sonka nedves szemével, majd fejezze be a smokehouse főzését hihetetlen ízért.

2. Keverje össze a nulla sóoldatot. Készítsen egy egyszerű sóoldatot, majd adjunk hozzá nitriteket sóra - mindezt, ami szükséges a nedves húst sókhoz. Próbálja ki ezt az alapvető pickup receptet vagy kísérletet sóoldattal, amely nitritt tartalmaz, ami teljesen eltérő ízt ad. Hozzon 4,5 liter vizet a forrásba, adja hozzá a következő összetevőket, majd hagyja, hogy a sóoldat teljesen hűvös legyen:

2 csésze barna cukor

1,5 csésze kóser só

1/2 csésze fűszer a sóhoz

8 teáskanál rózsaszín só (ne keverje össze a nátrium-nitritt)

3. Helyezzen húst egy csomagba egy pillanatra. A só csomagjaiban nagyon fontos, hogy nagy darabokat helyezzünk el, például, például karácsonyi sonkát. A kisebb húsdarabok egyszerűen beállíthatók tasakokban fagyasztáshoz, de győződjenek meg róla, hogy elegendőek a hús és a sóoldat számára. Nagy húsdarabok esetében először egy szabadtéri csomagot tegyen egy nagy medencébe vagy tartályba, majd öntsön sóoldatot. Adjon hozzá 2-4,5 liter jeges vizet, hogy hígítsa a koncentrált sóoldatot. Keverje össze alaposan a lezárás előtt.

4. Tárolja a húst a sóoldatban a hűtőszekrényben naponta minden kilogramm húshoz. Például, ha a húsdarab súlya 2,5 kg - tartsa a sóoldatban körülbelül két és fél nap. A túlméretezett hús 24 óránként, ha lehetséges. Só, szabályként a sóoldat alsó rétegébe koncentrál, és a húst fordítva lehetővé teszi, hogy a sóoldat egyenletesen felszívja.

Módosítsa a sóoldatot az éneklési folyamat 7 napja után, hogy a húst ne elrontják.

öt. Mossa le a szárított húst alaposan friss hideg vízben, hogy megszabaduljon a só kristályoktól a hús felületén.

6. Tegye a húst a rácsra, hogy üveg, és hagyja 24 órán keresztül egy jól szellőző helyiségben, majd tárolja a hűtőszekrényben legfeljebb 30 napig.

7. Húsleves. Az ilyen hús, mint a sonka, egy nedves bajusz és a későbbi dohányzás után felülmúlhatatlan ízletes. Leszelje a húst egy nedves só után a füstölőben, és kérjen speciális eseteket.

Tippek

Az éneklés nélkül füstölhetsz, de ebben az esetben legalább 71 Celsius fokon kell feldolgozni a biztonságot.

Figyelmeztetések

A nitrátok és a nitritek veszélyesek, ha nagy mennyiségben használják őket. Vannak ellenőrző szabványok az Egyesült Államok élelmiszerek és kábítószerek minőségének egészségügyi felügyeletére a nitritek tartalmáról millióban. A legtöbb recept pontos adatokat ad a szükséges adagról. És a legfontosabb tanácsok - ne adjunk hozzá többet, mint amennyit jeleznek.