Hogyan lehet telj csokoládét -

Nem lehet egyszerűen megolvasztani a csokoládét, majd elvárja, hogy visszatérjen az eredeti fényes és szilárd állapotba. Ki kell írnia a helyes kristályosításhoz. Ezt a folyamatot temperálásnak nevezik, és ez lehetővé teszi, hogy az olvadt csokoládé kristályai olyan módon változnak, hogy a csokoládé maga fényes és rákattint, amikor lusta. Továbbra is olvassa el a csokoládé alkotásait, hogy tökéletes ragyogjon és összeomlik.

Lépések

1. módszer 3:

Száraz csokoládé anyagok hozzáadásával

egy. Gyűjtsd össze a berendezést, és lehetőleg Paul Kilo - Kila csokoládét. Finoman megsemmisíti a csokoládét, vagy kihasználja a csokoládé lemezeket, amelyeket sok gyártó gyárt, és az édességi üzletekben vagy az online professzionális csokoládé beszállítókból származik. Minél több csokoládét használ, annál könnyebb lesz a folyamat irányítása.

Próbáld meg a csokoládét a lehető legegyenletesebben vágni. Csokoládé, amely egyenletesen egyenletes, egyenletesen olvad, és megakadályozza az égést. Ha szeretné, használhatsz egy kiszolgált késsel, hogy darabokra vághassa a csokoládét, vagy kereshet egy csokoládé zsetonokat, amelyek egyenletesen enyhülnek.
Körülbelül 1/3 csokoládé szeletelt a későbbi használatra. Nem használható a kettős forrásban.

2. Töltse ki az egyik hideg víz tálat. Töltse ki elegendő vízzel, hogy a csokoládéval a második tálat nyugodtan lehet benne, víz nélkül.

3. Helyezze a csokoládét egy száraz tálban rozsdamentes acélból. Olvasztja azt, hogy a küldetést lassan forró vízzel helyezze el. A tálnak több serpenyőnek kell lennie, hogy ne essen be a vízbe, és a serpenyő szélén volt.

Ne forraljuk a vizet a csokoládé alatt. Ne kapcsolja be az erősebb gázt a tűzhelyen. Minél többet próbálsz gyorsabban olvadni a csokoládé, annál gyorsabban vezet az égő, elrontott íz és az ideigion folyamatához.

Légy óvatos, hogy a víz ne kerüljön csokoládéval, különben el fog jönni. Ez nagyon fontos.

4. Előmelegíti a csokoládét lassan, amíg el nem éri a 43 ° -46 ° C-ot. Amint a csokoládé teljesen megolvadt, melegnek kell lennie az érintésre. Helyezze a tál olvasztott csokoládét egy hideg vízzel, és lassan keverjük, de folyamatosan. Amint elkezdődik vastag, és eléri a 35 ° -38 ° C-os hőmérsékletet, a kristályosítás megkezdődik vagy "Edzés", és eltávolíthatja a csokoládét a vízből.

öt. Adja hozzá az invertált csokoládé maradék 1/3 részét egy olvasztott csokoládéval és keverjük össze. Keverjük össze a csokoládé két formáját, hogy a végső keverék homogén legyen.

6. Indítsa el a hőmérséklet-tesztet vagy a kristályosítás 32 ° C-on, csökkentve a kanálcsokoládét. Szilárd, erős és fényesnek kell lennie 2-3 perc elteltével, 18 ° -22 ° F környezeti hőmérsékleten. Ha foltokban vagy homályban működik, akkor tovább kell keverni, fűtés és hűtés, annak érdekében, hogy lágy és alkalmas legyen a munkára, de nem túl folyadék.

Hűvösnek kell lennie az érintésre - jó teszt a hőmérséklet meghatározásához - ez az elhelyezési darab az alsó ajkán. Ha úgy érzi, hogy a hűvös csokoládé, a hőmérséklet valószínűleg helyes.

7. Türelmetlenül ellenőriz. Ha a csokoládé gyorsan kiderült, egyenruhát, jó ragyogással és foltok nélkül, készen áll a használatra. Töltse ki őket formákkal, készítsen egy hajót, engedje le a gyümölcsöt csokoládéba, készítsen egy cookie-t vagy valami mást. A zsírban oldódó olajok aromáját (menta, citrom, narancs és t) is adhatja. D.).

3. módszer 3:

A felszínen fekszik

egy. Gyűjtsön össze és vágjon csokoládét darabokra. Egy fogazott kés jól működik itt. A vágást is elkerülheti, ha csokoládé chipet vagy csokoládé érméket vásárol.

Körülbelül 1/3 csokoládé szeletelt a későbbi használatra. Nem használható a kettős forrásban.

2. Melegítsen egy serpenyőt vízzel, de ne forraljon. Szüksége van egy páros serpenyővel, és a forró víz égő és gyors olvadásához vezet.

3. Tegye a csokoládé csokoládét teljesen száraz, rozsdamentes fém tálba, és helyezze át egy gőzös serpenyőbe. Győződjön meg róla, hogy a tál a serpenyő felületén van, kiküszöbölve a nedvesség vagy a víz csokoládéban. A csokoládéba jutó víz a hajtogatását okozhatja.

4. Olvadék csokoládé, keverjük, amíg eléri a 43 ° C-ot. Ne olvadjon a csokoládét magasabb hőmérsékleten, mert akkor fog fogni.

öt. Adja hozzá a fennmaradó 2/3 csokoládét egy olvasztott csokoládéval, és továbbra is zavarja. Fűtés, amíg a konzisztencia sima lesz.

6. Indítsa el a csokoládét egy sima, hűvös felületen, például márványban. Távolítsa el a csokoládét és adjon ki 2 3-as blokkolt a hűvös felületen. Utána:

Egy lapát, kenet és keverjük össze a csokoládét hűvös felületen. Csokoládé sima és hideg lesz.

Folytassa a fekvést, amíg a hőmérséklet legfeljebb 27 ° -28 ° C. Tegye a csokoládé csokoládét a maradékra, és tegyen egy tálat csokoládéval a fűtőberendezés felett, és égjen meg tüzet.

7. Addig keverjük, amíg a csokoládé hőmérséklete el nem éri a 30 ° -33 ° F-ot, távolítsa el a csokoládét a fűtőberendezésből. Használjon csokoládét a galériákban, cookie-kban, fondüben és t. D.

Csokoládé ragadós még egy ideig is? A ragadós csokoládé nem volt jó templar. (2) A csokoládét 2-3 perc elteltével kell megkötni. A csokoládét 2-3 perc elteltével meg kell határozni és szilárdnak kell lennie.

3. módszer 3:

A számok megértése

egy. Ne feledje a különböző típusú csokoládét. Különböző csokoládéban, egy másik mennyiségű kakaó és kakaóvaj. Tudja, milyen csokoládé dolgozik, megfelelő olvadásra.

A fekete csokoládé tökéletes olvadáspontja (nem tartalmaz tejet) 31-32 ° C
Ideális hőmérséklet a tejcsokoládé olvadásához 30-31 ° C
A fehér csokoládé tökéletes olvadáspontja 27-28 ° C

2. Ismerje meg, hogyan kristályosítja a zsírok olaj kakaóját. Számos különböző lépés van, hogyan kell kristályosodni a zsírok olaj kakaóját. A jó csokoládé olvasztása és temperálása kristályokat kap az elérési folyamat során 5 fokozat:

1. szakasz - 17 ° C (63 ° F) - Lágy csokoládé, ropogós és olvad

2. szakasz - 21 ° C (70 ° F) - puha csokoládé, ropogós és olvad

3. szakasz - 26 ° C (79 ° F) - Csokoládé szilárd, rossz szünetek és olvadok nagyon könnyen

4. szakasz - 28 ° C (82 ° F) - Csokoládé, könnyű szünetek, de olvadnak túl könnyű

5. szakasz - 34 ° C (93 ° F) - Fényes csokoládé, szilárd, jól vérzik és megolvad a testhőmérséklet körül

6. szakasz - 36 ° C (97 ° F) - Csokoládé szilárd és hosszú ideig

Tippek

Használja a hőmérőt, hogy mérje meg az olvadáspontot, de megolvaszthatja a csokoládét.
A fekete csokoládé olvadáspontjának pontos görbéje 43 ° C-os (teljesen megolvadt) kezdődik, majd a csokoládé lehűl, 30 ° C és alacsonyabb hőmérsékleten, miközben a folyékonyabbá válik. Ezt követően a csokoládé hőmérsékletét 32-33 ° C-ra kell emelni, ha csokoládéval működtethető, akkor meg kell őriznie a hőmérsékletet, vagy teljesen hűvös lesz.
A pontos hőmérsékleti görbe 1-2 ° C-ig terjedhet, a csokoládétől függően.

Amire szükséged van

2 rozsdamentes fém tál egy vagy körülbelül azonos méretű - egy csokoládé, más hideg víz.
Tűzhely vagy mikrohullámú vízmelegítő
Jég
Kanalak keveréshez
Vízfürdő serpenyő